汪曾祺散文《豆汁兒》

引導語：豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘渣進行發酵產生的，具有養胃、解毒、清火的功效。那么汪曾祺的散文《豆汁兒》，大家是否閱讀學習過?主要講述了豆汁兒的哪些內容呢?我們一起閱讀下文了解。

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：“你敢不敢喝豆汁兒?”我是個“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”?他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問：“怎么樣?”我說：“再來一碗。”

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“咸菜呢?”——“咸菜不要錢。”——“那給我來一碟咸菜。”

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒(剛出芽的`青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。

八月十六日

　　豆汁的傳說

豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。

有人說，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的并不局限于民族，也不拘貧富。舊時，有穿戴體統者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣豆汁

的照例是從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上，就地熬熟。前邊設個長條案，上擺四個大玻璃罩子，一個放辣咸菜;一個放蘿卜干;一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分);一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布，掛著藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經營者通常為【第1句】：二人，不停地向游人喊道：“請吧，您哪!熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪!”

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。

北京以及承德地區久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發綠豆加水研磨后，通過酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細小的淀粉浮在上層，取之進行淀粉的分離(便于增加淀粉的出粉量);中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。

綠豆1千克，水適量。豆汁實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。

汪曾祺《豆汁兒》

引導語：汪曾祺是中國當代作家、散文家，被譽為“抒情的人道主義者”，下面是小編收集他的《豆汁兒》文章，與大家分享。

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：“你敢不敢喝豆汁兒?”我是個“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”?他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問：“怎么樣?”我說：“再來一碗。”

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“咸菜呢?”——“咸菜不要錢。”——“那給我來一碟咸菜。”

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的`說：別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒(剛出芽的青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。

汪曾祺簡介：

汪曾祺，1920年3月5日生于江蘇省高郵市，中國當代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。被譽為“抒情的人道主義者，中國最后一個純粹的文人，中國最后一個士大夫。“汪曾祺在短篇小說創作上頗有成就，對戲劇與民間文藝也有深入鉆研。作品有《受戒》《晚飯花集》《逝水》《晚翠文談》等。

散文特點

汪曾祺的散文沒有結構的苦心經營，也不追求題旨的玄奧深奇，平淡質樸，娓娓道來，如話家常。

他以個人化的細小瑣屑的題材，使“日常生活審美化”，糾偏了那種集體的“宏大敘事”;以平實委婉而又有彈性的語言，反撥了籠罩一切的“毛話語”的僵硬;以平淡、含蓄節制的敘述，暴露了濫情的、夸飾的文風之矯情，讓人重溫曾經消逝的古典主義的名士風散文的魅力，從而折射出中國當代散文的空洞、浮夸、虛假、病態，讓真與美、讓日常生活、讓恬淡與雍容回歸散文，讓散文走出“千人一面，千部一腔”，功不可沒。

汪曾祺的散文不注重觀念的灌輸，但發人深思。如《吃食和文學》的《苦瓜是瓜嗎》，其中談到苦瓜的歷史，人對苦瓜的喜惡，北京人由不接受苦瓜到接受，最后談到文學創作問題：“不要對自己沒有看慣的作品輕易地否定、排斥”“一個作品算是現實主義的也可以，算是現代主義的也可以，只要它真是一個作品。作品就是作品。正如苦瓜，說它是瓜也行，說它是葫蘆也行，只要它是可吃的。”

小說寫作

汪曾祺的小說充溢著“中國味兒”。正因為他對傳統文化的摯愛，因而在創作上追求回到現實主義，回到民族傳統中去。在語言上則強調著力運用中國味兒的語言。汪曾祺小說中流溢出的美質，首先在于對民族心靈和性靈的發現，以近乎虔敬的態度來抒寫民族的傳統美德。為此，他寫成了膾炙人口的《受戒》和《大淖記事》。

汪曾祺談吃 豆汁兒

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：“你敢不敢喝豆汁兒?”我是個“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”?他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問：“怎么樣?”我說：“再來一碗。”

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的`，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“咸菜呢?”——“咸菜不要錢。”——“那給我來一碟咸菜。”

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒(剛出芽的青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。

汪曾祺的散文《豆腐》

引導語：豆腐是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。那么有關汪曾祺作家的散文《豆腐》，大家是否有了解呢?下面就是小編整理的這首詩的原文，我們一起閱讀一些有關豆腐的知識以及一些菜肴的做法吃法。

豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么?點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐壓緊成型，是豆腐干。

卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。

豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉則簡單地叫做皮子。

豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌(以南豆腐為佳)，下香油數滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無姜汁蒜泥，只少放一點鹽而已。好吃么?用上海話說：蠻嶄格!用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所產“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。

燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的;不過油煎的。

北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結薄殼，表面發皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可裝盤。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

“文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什么時候材料湊手，我將根據想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。

虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。這道菜便宜，實惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。

砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱(即胖頭魚)頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖(腌青筍)、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。

“汪豆腐”好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語云：“一燙抵三鮮。”鄉下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉的廚師出個主意：加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子)，這樣雪花豆腐就更名貴了。

不知道為什么，北京的老豆腐現在見不著了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實并不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、腌韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。

四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅游，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽，而多滋味。

中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各別，不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕!

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點的是熏干。熏干切長片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、蘇州干是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州。香干亦稱茶干。我在小說《茶干》中有較細的描述：

……豆腐出凈渣，裝在一個小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實，文火煨煮，要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來，這種茶干是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋，……這種茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。

茶干原出界首鎮，故稱“界首茶干”。據說乾隆南巡，過界首，曾經品嘗過。

干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片;再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開陽(大蝦米)，火腿絲。我很留戀拌干絲，因為味道清爽，現在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點心之前喝茶時的閑食。現在則是全國各地淮揚菜系的飯館里都預備了。我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮干絲里下了干貝。煮干絲沒有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細切的姜絲，要嫩姜。

臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。后來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”，寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風味。

在安徽屯溪吃過霉豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。

豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改，那里的農民家家都做腐乳。進賢原來很窮，沒有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強烈，廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。

南方人愛吃百頁。百頁結燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣百頁結：百頁包一點肉餡，打成結，煮在湯里，要吃，隨時盛一碗。一碗也就是四五只百頁結。北方的百頁缺韌性，打不成結，一打結就斷。百頁可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。

杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮(如過干，要少潤一點水)，瘦肉剁成細餡，加蔥花細姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實并不復雜。肉剁極碎，成泥狀(最好用刀背剁)，平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴。現在寶華春已經沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰(豬腰燉湯)里放一點豆腐皮，則湯色雪白。

趣說汪曾祺的豆腐詩文

在現代作家中，不少人對豆腐情有獨鐘，曾專文寫過豆腐。如梁實秋、周作人、郭風、林海音、黃苗子、林斤瀾、憶明珠、高曉聲等，但對豆腐反復詠吟、再三謳歌的，似乎只是汪曾祺先生一人也，可謂是獨步文壇、別樹一幟。汪曾祺寫過一篇關于豆腐的散文，篇名就叫《豆腐》，文中寫到了北豆腐、南豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐片、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、麻婆豆腐……侃侃而談，娓娓道來，洋洋灑灑四千余字。正如舒乙先生所贊嘆的：“好看、有趣、雅致、有學問”，“洋溢著標志中華文化博大精深的那種處處有學問，處處有講究，處處有掌故的帥勁兒。”在《皖南一到》中，他寫道：“豆腐是徽州人嗜吃的家常菜。菜館和飯店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮，澆以碎肉汁，加工過于精細，反不如我在屯溪老街一豆腐坊中所吃的，在平鍋上煎熟，佐以蔥花辣椒糊，更有風味。”汪曾祺還在幾篇文章中談到了臭豆腐，筆調幽默而蘊藉深遠。他說：“臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯!”他還得意地宣稱：“我在美國吃過最臭的‘氣死’(干酪)，洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什么，比臭豆腐差遠了。”他進而引申云：“甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。”在《吃食與文學》中，則又進而發揮道：“一個文藝工作者、一個作家、一個演員的口味最好雜一點。”“口味單調一點……也還不要緊，最要緊的是對生活的興趣要廣一點。”——汪曾祺談吃，往往旨趣是在吃之外的，談豆腐亦如此。

當然，在寫到豆腐時，汪曾祺最融入情感的是家鄉的豆腐，他不止一次地寫了高郵的豆腐，高郵界首的“茶干”、高郵周巷的“汪豆腐”。他在《故鄉的食物•端午的鴨蛋》中寫道：“蘇北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。”“周巷汪豆腐很有名，我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多!”即便是豆花也是家鄉的好，豆花“加秋油、滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、藥芹(藥芹即水芹菜)末、清清爽爽，而多滋味”。

汪曾祺在小說中，不少地方都有豆腐菜系的倩影。

《落魄》《異秉》中的回鹵豆腐干、《大淖記事》中的臭豆腐，《故人往事•如意樓和得意樓》中的干絲，《金冬心》中的界首茶干拌薺菜、鯽魚腦燴豆腐。在《賣眼鏡的寶應人》中，寫到了豆腐腦。小說中那一位愛侃的.東臺大名士馮六吉，在大將軍年羹堯家當過教師爺，每天必有一碗豆腐腦，后來他告老還鄉，想吃豆腐腦，便叫家人買來一碗，一嘗，不是那個味了，原來年大將軍家的豆腐腦，是用鯽魚腦做的!汪曾祺小說也寫到豆腐店。《小學同學》中有一篇，題曰《王居》，汪曾祺寫道：“王居家的‘王記豆腐店’……磨漿的磨子、賣漿的鍋、吊漿的布兜，都干干凈凈。盛豆腐的木格刷洗得露出木絲。王家做出來的豆腐比別家的白、細，百葉薄如高麗紙，豆腐皮無一張破損。‘王記’豆腐方干齊整緊細，有韌性……”1994年，汪曾祺在《收獲》第三期上發表了小說《辜家豆腐店的女兒》，汪曾祺連描寫這位女兒都用上了豆腐——“辜家的女兒長得有幾分姿色，在螺螄壩算是一朵花。她長得細皮嫩肉，只是面色微黃，好像用豆腐水洗了臉似的。身上也有點淡淡的豆腥味。”不用說，沒有對生活的細微觀察和體會，是寫不出來的。汪曾祺在1985年所寫的橋邊小說三篇中有一篇《茶干》，非常細微地寫“連萬順”醬園出的茶干，寫了茶干的制作過程、特色。小說的末了寫道：“一個人監制的一種食品，成了一個地方具有代表性的土產，真也不容易。不過，這種東西沒有了，也就沒有了。”字里行間，流露了一種由懷舊而帶來的遺憾、惆悵與無奈之情。

在當代作家中，詠豆腐的詩極少，以豆腐入詩的更稀罕。然而汪曾祺卻頻頻以豆腐入詩，并曾作長詩一首頌豆腐。這在當代作家中幾乎絕無僅有。“且吃小蔥拌豆腐”——這是汪曾祺贈林斤瀾詩中的句子。“滋味究如何，麻婆燒豆腐”——這是汪曾祺作于1996年《偶感》中的末句。“牛牛，牛牛!到家食店去買兩塊臭豆腐!”——出自汪曾祺新詩《熱湯面》……汪曾祺的《豆腐》詩全文如下：

淮南治丹砂，偶然成豆腐。

馨香異蘭麝，色白如牛乳。

邇來二千年，流傳遍州府。

南北滋味別，老嫩隨點鹵。

肥鮮宜魚肉，亦可和菜煮。

陳婆重麻辣，蜂窩沸砂鹽。

食之好顏色，長幼融臟腑。

遂令千萬民，豐年腹可鼓。

多謝種豆人，汗滴萁下土。

詩中所提到的陳婆，是一位四川成都賣燒豆腐的，因為她臉上有幾粒麻子，燒的豆腐特別好吃，故人們便稱她做的燒豆腐這道菜為麻婆豆腐。汪曾祺嘆曰：“陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆。”我以為，汪曾祺的這首豆腐詩堪與古來的任何一首豆腐詩比美，十八句五言，就把豆腐的源流、豆腐的特質、豆腐的功用，凝練而生動地描寫出來了，尤其是結尾兩句，更表達了詩人對勞動的尊重，對勞動人民的尊重。汪曾祺還說過：“如果沒有豆腐，中國人民的生活將會缺一大塊。”在論及豆腐的時候，汪曾祺作品反映出來的人民性和人情味是一以貫之的，是自然而然地流露出來的。

有的作家贊嘆說，讀汪老文章，比吃汪老文章中寫的東西更有味道。汪曾祺把豆腐的滋味寫得那么有滋有味，除去他的善于觀察生活、長于語言藝術之外，他善于烹飪、長于品“味”，是其重要的因素。如談“松花蛋拌豆腐”云：“北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。松花蛋(要腌得較老的)，亦切為骰子塊，與豆腐同拌。老姜在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。”句句皆里手行話，且有文言文體之余韻，給人以一種閱讀之愉悅。

當然，汪曾祺“美食家”之頭銜并非自封的，更不是天生的，而來自于多年的實踐與探索耳，而豆腐菜則是他的最初佳作和保留經典。鄧友梅曾說過：“五十年代曾祺做菜還不出名，做的品種也不多。除去夏天拌黃瓜、冬天拌白菜，拿手菜常做的就是‘煮干絲’和‘醬豆腐肉’。”在生活中，汪曾祺十分喜歡豆腐——喜歡吃豆腐、喜歡做豆腐、喜歡以豆腐招待客人。不過，招待客人的豆腐菜會做得更為精細、更加精彩。一次，美籍華人女作家聶華苓在他家便餐，“吃得非常開心，最后連湯汁都端起來喝了”。客人吃得開心，主人自然得意——汪曾祺不但和友人們談過此事，還在幾篇文章中自我陶醉了一番。我與汪先生是同鄉，先生居蒲黃橋時曾多次趨府拜謁，蒙先生厚愛，也曾品嘗過汪老親手調冶之，小蔥拌豆腐、芹菜炒干子，豆腐、干子，皆留其本色，發其本香，存其本味，色、香、味俱全，使人齒頰生津，別有一番“食”趣。

1997年2月20日，汪曾祺在《旅食與文化》題記中寫道：“前幾月做了一次‘食道照影’，壞了，食道有一小靜脈曲張，醫生命令不得吃硬東西，怕碰破曲張部分流血，連烙餅也不能吃，吃蘋果要攪碎成糜。這可怎么活呢?不過，幸好還有‘世界第一’的豆腐，我還能鼓搗出一桌豆腐席來的，不怕!”此時，汪老已七十七歲高齡矣，且身體欠佳;這是汪曾祺先生留給我們的最后一篇有關豆腐的文字了，也是最后一篇有關飲食文化的文章了!不到三個月，汪曾祺先生便仙逝了，但他寫豆腐的佳作，他創作的《受戒》、《大淖記事》等卻永遠會香飄中外、享譽千秋!