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烘焙技術(shù)疑難解答答案 烘焙技術(shù)bta匯總

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烘焙技術(shù)疑難解答答案 烘焙技術(shù)bta匯總

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烘焙技術(shù)疑難解答答案 烘焙技術(shù)bta篇一

烘焙是一件非常需要時間技巧的事,那么在烘焙過程中遇到問題怎么辦呢?來看看烘焙技術(shù)疑難解答吧。

這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒有足夠攪拌,就會出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時蛋糕會下降,如果用直接發(fā)法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。

蛋糕油是一種表面活性劑,其作用是降低蛋膜的表面張力,使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是,當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時,作用效果會降低,即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后,發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來,再補加蛋糕油,其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期,由于蛋膜已達到不能再充氣的程度,加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中,應(yīng)盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(zhì)(包括油或水)。

面包胚在醒發(fā)過程中,前段時間面團應(yīng)該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:

a、面粉的品質(zhì)太差,面筋含量不足。

b、攪拌面團過度或是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了。

c、面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

d、若用二次發(fā)酵法,可能是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時間過長。

a、面粉要過篩,以免出現(xiàn)疙瘩;

b、面團一定要燙透、燙熟,不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象;

c、分次加入雞蛋時,面糊必須攪拌均勻并上勁,否則會起砂影響質(zhì)量;

d、面糊的稠稀適當,太稀或太稠都會影響制品的起發(fā)度;

e、烤盤不能刷油過多,最好用高溫布;

f、制品間的距離適當,防止成品粘連;

g、烘烤過程中不能中間打開烤箱門,否則制品塌陷;

h、爐溫要適當,過高會造成表面上色,內(nèi)部不熟,過低造成制品不易起發(fā)和上色;

i、使用巧克力等原料對泡芙表面進行外裝飾時,注意把握好裝飾材料的溫度,并注意不要反復(fù)涂抹。

面包瓤心發(fā)黏,是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的,病變先從面包瓤心開始,原有的多孔疏松體被分解,變得發(fā)黏、發(fā)軟,顏色灰暗,最后變成黏稠狀膠體物質(zhì),產(chǎn)生香瓜腐 時的臭味,用手擠壓可成團,若將面包切開,可看見白色的菌絲體。

馬鈴薯桿菌孢子的耐熱性很強,甚至呆耐用消費品140℃的高溫.面包在烘焙時,其瓤心溫度不超過100℃,這樣就有部分孢子被保留下來。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要溫度適合,這些芽孢就會增長繁殖。這種菌體繁殖的最適溫度為35~42℃,因此,在高溫夏季最容易發(fā)生瓤瓜心發(fā)黏。

瓤瓜心發(fā)黏除了感官檢查外,還可以利用馬鈴薯桿菌含有的過氧化氫酶能分解過氧化氫的性質(zhì)進行檢查,其方法是:取回包瓤2g,放入裝有100ml3%的過氧化氫水溶液的試管中,過氧化氫被分解而產(chǎn)生氧,計算2h產(chǎn)生的氧氣量,從而確定被污染的程度。

預(yù)防方法:馬鈴薯桿菌主要豐收在于原材料、調(diào)料、工具、面團殘渣以及空氣中,以及對面包把用的原材料要進行檢查;所用工具應(yīng)經(jīng)常進行清洗消毒;廠房應(yīng)定期采用下列方法消毒:用稀釋20倍的福爾噴灑墻壁,或用甲醛等熏蒸。

另一種方法是適當降低面包的ph。當面包的ph在5以下時,可以抑制這種菌。也可以添加下列防腐劑:用面粉量的0.05%~0.1%的醋酸,0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氫鈣,或0.1%~0.2%的丙酸鹽,都有一定的效果。但面包的酸度過高不受消費者歡迎,所以上述防腐方法只能在一定范圍內(nèi)使用。

在工藝采用低溫延長發(fā)酵時間,用質(zhì)量好的酵母,在爐中將面包烤熟烤透,冷透后再包裝,低溫下貯藏等方法也可預(yù)防瓤心發(fā)黏。

面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌種類很多,有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

初期生長霉菌的面包,就帶有霉臭味,表面具有彩色斑點,斑點繼續(xù)擴大,會蔓延至整個面包表皮。菌體還可以侵入到面包深處,占滿面包的整個蜂窩,以致最后使整個面包霉變。可采用下述措施防止霉變:以廠房、工具定期進行清洗和消霉;霉菌易用在潮濕和黑暗的環(huán)境下繁殖,陽光曬、紫外線照射和通風(fēng)換氣都可以取得明顯的預(yù)防效果。

南方春夏季節(jié)高溫我雨,面包易生霉。生產(chǎn)中應(yīng)做到四透,即“拌透”、“發(fā)透”、“烤透”、“冷透”、,它是防止春夏季節(jié)面包發(fā)霉的好方法,其中冷透和發(fā)透是最關(guān)鍵。

攪拌面團時,何時加油,原則上應(yīng)該是“油在水后”。過早加入油脂,會在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結(jié)合,使面團水化速度降低,延長面團攪拌時間。故加油應(yīng)在面團吸水成團之后再加入。

蛋糕油是一種表面活性劑,其作用是降低蛋膜的表面張力,使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是,當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時,作用效果會降低,即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后,發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來,再補加蛋糕油,其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期,由于蛋膜已達到不能再充氣的程度,加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中,應(yīng)盡可能避免中途加入對充氣有影響的.任何物質(zhì)(包括油或水)。

吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且是沒有發(fā)酵的面團,流性太差。要避免這種現(xiàn)象,最好是在不添加設(shè)備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設(shè)備限制的。

裝飾料烘烤時不下瀉主要是面糊太干引起的。將配方種柔性材料(即油、蛋、水)用量增大就可增加瀉性。如采用重油蛋糕的配方。

蛋糕都是靠蛋經(jīng)機械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實現(xiàn),所以單的用量及蛋的品質(zhì)對蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質(zhì)含量越高,蛋品質(zhì)越好,當然在攪拌時打入空氣也更容易,所生產(chǎn)的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質(zhì)的影響,傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關(guān)心,但現(xiàn)代的科學(xué)研究已明確得出結(jié)論,蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比,后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中,蛋的堿性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。

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